Les mantecados ou mantecaos sont des biscuits sablés, parfumés à la cannelle ou au zeste de citron.
Ces spécialités sont typiques de la pâtisserie andalouse et se mangent généralement à l’époque des fêtes de fin d’année, particulièrement à Noël. En fonction des ingrédients qui entrent dans la composition de ces biscuits, on peut en distinguer divers types.
Le terme désignant cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie « saindoux », leur préparation originale étant faite avec le saindoux.
l existe plusieurs versions sur l’origine du mantecado.
Certains affirment que la recette serait originaire de la ville d’Estepa, commune de la province de Séville, tandis que d’autres évoquent Antequera, ville de la province de Malaga, où l’on trouve une fresque très ancienne faisant clairement référence aux mantecados, qui y étaient jadis fabriqués1. Ils ajoutent que bien avant que les mantecados des terres sévillanes connaissent leur succès actuel, les ateliers de fabrication d’Antequera fournissaient la Maison royale espagnole.
Il est notoire qu’à cette époque, Estepa possédait plusieurs troupeaux de porcs sur de grandes étendues de chênaies. Au xviiie siècle, les troupes françaises ont abattu les arbres pour que les guérilleros espagnols et plus tard, les brigands, ne puissent s’y cacher. Depuis, le paysage est resté tel quel, c’est-à-dire des plaines recouvertes de champs de céréales1.
Selon les archives historiques se référant aux ustensiles nécessaires à son élaboration, les habitants du village et les religieuses du Couvent de Santa Clara élaboraient des « tourtes au saindoux »1.
C’est à partir du xixe siècle que commence la commercialisation du mantecado, grâce à Filomena Micaela Ruiz Téllez, qui chargeait son mari de les vendre sur les marchés situés sur sa route, entre Estepa et Cordoue2. Cette femme eut l’idée de sécher les mantecados, les rendant ainsi plus résistants au transport et au stockage, mais également savoureux plus longtemps1,3.
En 1989, on comptait à Estepa une quinzaine d’ateliers transformés en petites fabriques qui, peu à peu, ont commencé à distribuer leurs mantecados dans tout le pays1,4.
Bien que l’industrie du mantecado se développe principalement en Andalousie, elle se répand progressivement sur toute la Péninsule ibérique1, comme à Rute par exemple à partir des années 19805.
Une autre version, selon laquelle le mantecado aurait été introduit en Espagne suite aux invasions arabes d’Al-Andalus, ferait remonter l’origine de ces biscuits au Maghreb ; cependant cette allégation est remise en cause en raison de la présence du saindoux dans sa composition1. Néanmoins, la cannelle indispensable à la recette fut d’abord introduite dans le nord de l’Afrique par les commerçants arabes. Il existe plusieurs recettes et le gâteau est très présent dans les cultures et les cuisines du Maghreb : arabe, juive, berbère, pied-noire…).
